A instável na qualidade cozinhando da mandioca é bem conhecida, levando danificado na demanda a partir de produto. Nisso trabalho, objetivou-se avaliação a interferência da produtividade, precipitação pluviométrica e as apresentou físico-químicas sobre ministérios tempo de cozimento da cultivar IAC 576-70, desde a o 6º até ~ o 12º mês depois de o plantio. Os parâmetros físicos avaliados foram: dificuldade de removido da entrecasca, familiar de croke em formato de palitos em cortador manual, sendo esses de forma subjetiva. Nas avaliação referentes ~ por cozimento a partir de raízes passou a ser analisados: a porcentagem de água absorção pelos toletes, cor dos toletes cozidos, formação de pontuações brancas no interior dá tolete, o progresso de fazendo de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento. Também foram avaliados mensalmente nas raízes: pH, acidez, umidade, cinzas, fibras, extrato etéreo, proteína bruta, açúcares redutores e amido. Concluiu-se que a mandioca de mesa IAC 576-70 no decorrer feito ministérios plantio em julho, na área de Botucatu/SP, deve ser colhida com 9 meses de idade sem danificado de produtividade, teor de amido e cozimento ns raízes, pode ser se estender até ~ 10 meses. Ministérios produtor deve gara o somatório do lista pluviométrico nós 10 dia que antecedem a colheita, presente que aquela somatório ele deve ter ser o marginalmente possível e não proceder a colheita quando este ultrapassar 100 mm, para que comprometer ministérios cozimento do raízes.

Manihot esculenta; mandioca; era de colheita; cozimento; parâmetros físico-químicos




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The instability of cassava culinary top quality is der problem in ns market. This occupational had ns purpose of evaluating ns interference of a productivity, rain precipitation and physical-chemical features on a cooking time of the IAC 576-70 cultivar, são de the sixth to a 12th month after a planting. Ns physical parameters evaluated were: challenge in skin (easy, medium, e hard), difficulty in cutting in long, thin sticks with der manual machine, gift those cut in a subjective way. In a analysis of the cooked root, the percentage of water soaked up into the cassava pieces, a color, white points developed inside the pieces of cassava, gel development around a pieces that cassava, and cooking equipe were evaluated. A pH, acidity, moisture, ashes, fibers, ether extract, protein, reducing sugars, e starch of ns roots were additionally monthly evaluated. From the results obtained in ns present work, it might be break up that a cassava IAC 576-70, as soon as planted in July, in Botucatu-SP area, must be harvest at the lei of ripe months, without damage to ns productivity, starch level e root cooking, and the harvest can be expanded up come ten months. A producers should follow the sum of precipitation index ten days before ns harvest, e this value must be a smallest together it may be and the producers must not harvest when this value is an ext than 100 mm, in order not to hinder a cooking of a root.

Manihot esculenta; cassava; harvest time; cooking time; physical e chemical parameters


CIÊNCIA E tecnologia DE ALIMENTOS

Características físico-químicas, cozimento e produtividade de mandioca cultivar IAC 576-70 em muitos épocas de colheita

Technological and postharvest characteristics e productivity that cassava

Marcelo Alvares de OliveiraI; paulo Sergio Beraldo de MoraesII

IDoutor em Agronomia – centro Nacional de enquete em Soja/CNPSO – Empresa brasileiros de enquete Agropecuária/EMBRAPA – auto Carlos joão Strass, s/n – Cx. P. 231 – 86001-970 – Londrina, PR – malvares


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cnpso.embrapa.br

IIGraduando em Agronomia – CERAT – universidade de ciência Agronômicas da Unesp de Botucatu/FCA/UNESP/BOTUCATU – Fazenda Lageado – rua José Barbosa de Barros, 1780 – Cx. P. 237 – 18610-307 – Botucatu, SP – psbmoraes
fca.unesp.br

RESUMO

A instável na qualidade cozinhando da mandioca é nós vamos conhecida, levando prejuízo na demanda são de produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a interferência da produtividade, precipitação pluviométrica e as características físico-químicas sobre ministérios tempo de cozimento da cultivar IAC 576-70, a partir de o 6º até ~ o 12º mês após o plantio. Os parâmetros físico avaliados foram: dificuldade de retirar da entrecasca, difíceis de cunha em forma de palitos em cortador manual, sendo aqueles de forma subjetiva. Nas avaliação referentes vir cozimento ns raízes foi ~ analisados: der porcentagem de água absorver pelos toletes, cores dos toletes cozidos, formação de pontuações branco no interior do tolete, o progresso de fazendo de gelatin em volta dos toletes e tempo de cozimento. Também foram avaliados mensalmente naquela raízes: pH, acidez, umidade, cinzas, fibras, extrato etéreo, proteína bruta, açúcares redutores e amido. Concluiu-se que der mandioca de tabela IAC 576-70 enquanto feito emprego plantio em julho, na área de Botucatu/SP, deve ser colhida com 9 mês de era sem danificado de produtividade, teor de amido e cozimento ns raízes, pode ser ~ se estender até ~ 10 meses. Ministérios produtor deve acompanhar o somatório do lista pluviométrico nós 10 mim que antecedem naquela colheita, sendo que 1 somatório ele deve ser o limite possível e algum proceder a colheita quando este ultrapassar 100 mm, para que comprometer ministérios cozimento a partir de raízes.

Termos ao indexação:Manihot esculenta, mandioca, era de colheita, cozimento, parâmetros físico-químicos.

ABSTRACT

The instability of cassava culinary top quality is naquela problem in a market. This work had the purpose the evaluating the interference of a productivity, rain precipitation e physical-chemical characteristics on the cooking time of a IAC 576-70 cultivar, são de the sixth to ns 12th month after ns planting. A physical parameters evaluate were: challenge in skin (easy, medium, and hard), an obstacle in cut in long, slim sticks with der manual machine, gift those reduced in der subjective way. In a analysis of ns cooked root, a percentage of water absorbed into ns cassava pieces, the color, white points created inside the pieces the cassava, gel formation around the pieces the cassava, and cooking equipe were evaluated. Ns pH, acidity, moisture, ashes, fibers, ether extract, protein, reducing sugars, and starch of the roots were additionally monthly evaluated. From the results acquired in a present work, it may be finish that the cassava IAC 576-70, once planted in July, in Botucatu-SP area, have to be harvested at the lei of nine months, without dage to the productivity, strength level and root cooking, e the harvest can be prolonged up to ten months. A producers need to follow a sum that precipitation index ten mim before ns harvest, e this value have to be ns smallest together it might be and the producers need to not harvest once this value is more than 100 mm, in order not to hinder a cooking of ns root.

Index terms:Manihot esculenta, cassava, harvest time, cooking time, physical e chemical parameters.

INTRODUÇÃO

der mandioca (Manihot esculenta Crantz) denominada uma fábrica da família das Euphorbiaceas e segundo Moraes-Dallaqua & Coral (2002), a carpo adventícia sobre isso planta ele apresenta o padrão anatomia normal de desenvolvimento até ~ o inicio do processo de tuberização, estabelecendo-se uma diferenciação maior das célula parenquimáticas do xilema para emprego acúmulo de grão de amido.

Essa planta toque um importante departamento na dieta alimentar dos brasileiros pela seu máximo valor energético. O brasil é ministérios segundo maior produtor mundial de mandioca abranger produção de 26,9 milhões de pessoas de toneladas em 2007 (IBGE, 2008), sendo der Nigéria o maior produtor mundial abranger uma fabricação aproximada de 34 milhões de toneladas (Phillips, 2004).

O consumo culinário de raiz de mandioca é em vez generalizado em todo o mundo, sendo largamente utilizadas na forma cozida, assada e frita alternativamente integrando pratos acrescido complexos. Atualmente, der mandioca ao uso culinário denominada comercializada gostar vegetal fresco alternativamente minimamente processada, refrigerada ou congelada, alternativa também na formato pré-cozida solto o preparo e consumo (Oliveira et al., 2005).

A instável na qualidade cozinhando das raízes raiz de mandioca é nós vamos conhecida através produtores e consumidores, levando danificado na demanda do produto, já o que tanto produtores como consumidores, dependendo da época do ano, sim uma incerteza em relação à qualidade dá produto que estão produzindo e compra respectivamente.

A qualidade culinária das raiz de mandioca tem sido pouco educado e as causa de sua variabilidade e instável são pouco conhecidas (Normanha, 1988, citado através dos Lorenzi, 1994; Wheatley, 1991, citado através Lorenzi, 1994). As variável relacionadas ~ por cozimento mais importantes são: der textura, a plasticidade e a pegajosidade da massa, pois interferem agora mesmo na maioria do receitas culinárias preparadas com mandioca (Pereira et al., 1985). Entretanto, Lorenzi (1994) afirma que isto variáveis estão associadas à duração dá tempo para cozimento (DTC), existência que quantos menor naquela DTC, melhor as doação organolépticas da volumes gerada.

Diante da importância da temática são de cozimento da mandioca, nisso trabalho, objetivou-se para avaliar a interferência da produtividade, precipitação pluviométrica, idade ns plantas e características físico-químicas sobre o tempo de cozimento da cultivar IAC 576-70, ater cultivar plantada no estado de são Paulo para "mesa", a acabando de poder diagnosticar a instabilidade na qualidades culinária, propondo soluções para ministérios problema.

MATERIAIS E MÉTODOS

As plantar de mandioca cultivar IAC 576-70 ser estar plantadas em julho de 2004 e foram cultivadas durante município de Botucatu, São paul na gamas experimental a partir de CERAT (Centro de raízes raiz e Amidos Tropicais), localizada dentro do instalações da universidade de ciência Agronômicas da Universisdade estadual Paulista.

O tipo clima predominante enquanto local é o temperado, sem hardy seco, sendo a média a partir de temperaturas mínimas de 18ºC e a ns máximas de 22ºC, alcançar precipitação média anual de 1.314 mm (Curi, 1972). O solo da área aquisição caracterizado gostar unidade lageado terra roxa estruturada, álica, textura argilosa, latossólica (Carvalho et al., 1983). Naquela latitude 22º52"47"S, der longitude 48º25"12" W e a altitude de 810m.

A cardeais de chuva ocorrida nós 10 dias anteriormente à colheita, em mm de para mês, obtivermos coletada junto aos Departamento de Ciências de meio ambiente da FCA/UNESP/Botucatu.

As avaliações ocorreram são de o 6º até o 12º mês de idade. Então sendo, das janeiro de 2005 até junho de 2005, mensalmente, passou a ser retiradas plantas são de estande para ministérios procedimento a partir de análises. Der produtividade e ministérios cozimento foram faço junto à colheita, juntamente alcançar análises físico-químicas de pH, sabor azedo e umidade. As demais plural físico-químicas foram feito posteriormente após secagem a partir de amostras.

Produtividade

A estimativa da produtivo média através dos planta obtivermos realizada colhendo 4 pé de mandioca, mensalmente, que passou a ser pesados nas muitos épocas de amostragem, para cálculo da produtiva média pela pé em kg.

Cozimento

Anteriormente ~ por teste de cozimento foram avaliados os adido parâmetros: familiar de retirada da entrecasca (fácil, média, difícil), diferente de crajê em formato de palitos em cortador manual (fácil, média e difícil), sendo aqueles parâmetros avaliados de forma subjetiva, sem a utilização de análise estatística.

As análise referentes ~ por cozimento do raízes foram: percentagem de água absorvido em relação ~ por peso a partir de toletes, enquanto o processo de cozimento, sendo os toletes pesados antes e depois de o cozimento, cores dos toletes cozidos; formações de pontuações branco no interior a partir de tolete (sem pontuações, levemente pontuações e muitas pontuações); o progresso de fazendo de gel em volta são de toletes (pouca, médio e bastante) e tempo de cozimento observado para cozimento de 13 palitos. Ministérios tempo de cozimento aquisição determinado em um cozedor Mattson modificado e adaptado para avaliar cozimento de mandioca (Oliveira et al., 2005).

O papel é configurado em roubou inox, construir de 24 pinos, abranger cada pino calibrado der 40g. A calibração denominações feita no decorrer topo dá pino, balsa uma cápsula rosqueada obtivermos bolinhas de chumbinhos. Esses pinos deslizam sobre duas placas perfuradas, de forma naquela se posicionarem cerca de os palitos de mandioca. Abranger o cozimento, sobrenome penetram nós palitos de mandioca e afundam, sendo portanto contados (Figura 1).